Sýr z  „odpadků“

Ricotta je italský název pro měkký čerstvý sýr, který se tradičně vyrábí ze zbylé syrovátky při výrobě sýrů a v doslovném překladu znamená „znovu uvařený“. Zbytky horké syrovátky z mléka používané k výrobě sýra obsahují mléčnou sušinu a bílkovinu zvanou albumin, která za vysokých teplot tuhne.

Když se syrovátka znovu zahřeje (převaří), tuhé části mléka se odeberou a přecedí a vznikne ricotta. Nejlepší ricotta se vyrábí z ovčího mléka. Ricotta je chuťově podobná tvarohu, ale je obvykle hladší a jemnější než tvaroh.

Letem ricottovým světem

Řecký spisovatel Atheneus (asi 170-230 n. l.), který sepsal řadu knih o jídle, hovoří o „jemném sýru“ podávaném na hostině.

Další zmínky o ricottě se vztahují k Sicílii. Za vlády sicilského krále Fridricha II. na počátku 13. století narazil král se svou loveckou skupinou na chýši chovatele mléka, který vyráběl ricottu, a protože byl hladový, požádal o trochu a tekutý „sýr“ mu zachutnal.

Prvním vyobrazením výroby ricotty je ilustrace ve středověké zdravotní příručce Tacuinum sanitatis arabského lékaře Ibn Butlana z jedenáctého století.

Italský spisovatel Ortensio Lando v tehdy známé knize Commentario delle piu notabili e mostruose cose d’Italia (Komentář k nejpozoruhodnějším a nejpodivnějším věcem v Itálii) vydané v roce 1548 nechává  fiktivního cestovatele, aby se vypravil na okraj města Pisa pro údajně nejlepší ricottu na světě.

Nasladko i naslano

Dnes je ricotta je důležitou ingrediencí italské kuchyně a lze ji nalézt v mnoha receptech. Můžete ji použít na obložení chleba v kombinaci s sladkou marmeládou nebo drobným ovocem. Uplatní se jako sladká náplň dortů a pečiva.

Naslano s bylinkami nebo s pokrájenými mořskými plody (např. garnáty)  je luxusním pohoštěním. S několika lístky rukoly je ricotta skvělým předkrmem. Ochucenou ricottou se plní cannelloni a spolu se špenátem či další zeleninou je výborná do palačinek.

Domácí ricotta

Víte, že ji můžete vyrobit i doma? Ovčí mléko, které je k přípravě nejlepší,  asi běžně v domácnostech nenajdeme, proti klidně můžete použít to kravské. Podstatné je, že musí být čerstvé a nepasterizované!

Na 350 až 400 g ricotty budete potřebovat jen plátýnko na cezení (k dostání v domácích potřebách) a 3 suroviny:

• 2 litry plnotučného mléka
• 100 ml bílého vinného octa (lze nahradit i stejným množstvím přecezené čerstvě vymačkané citronově šťávy)
• 1 lžička soli

A jak na to? Do velkého hrnce vlijte mléko, přidejte sůl a pomalu přiveďte k varu. Jakmile se začne vařit, promíchejte ode dna, přidejte vinný ocet. Uvidíte, jak se se pomalu odděluje syrovátka a tvoří se malé hrudky sýra. Přiveďte opět k varu a poté ihned sundejte hrnec z plotny. Přikryjte a nechte 10 až 15 stát. Mezitím si do velké mísy vložte cedník, který vyložte plátýnkem. Pomocí děrované naběračky postupně nabírejte hrudky sýra a dávejte do cedníku. Nechte vykapat – minimálně 20 minut, ale můžete i hodinu, pokud chcete ricottu sušší.

Zbylá syrovátka se hodí například jako jedna ze surovin pro přípravu domácího chleba nebo do polévek.

Z ricotty si můžete podle našeho video receptu připravit například batáty plněné ricottou a petrželkou.

Pečené batáty s ricottou a petrželkou

Zdroje informací:

kniha Lexikon sýrů

cliffordawright.com: A History of Ricotta Cheese

Přečtěte si také:

• Poctivý domácí tvaroh zvládne i úplný začátečník. Stačí se vyzbrojit teploměrem a trpělivostí
• Camembert se dříve dával jako válečný příděl, dnes z něj podle našeho receptu uděláte fantastický smažák
• Brunost je sýr, který vlastně sýrem ani není. Takhle jednoduše s ním připravíte třeba voňavé latté
• Mozarella: Ta pravá hvězda salátu caprese se vyrábí z buvolího mléka. Zkuste ji třeba zapečenou s bramborami
• Francouzský sýr brie miloval už císař Karel Veliký, i když na něm málem zničil to nejlepší!